KAVOS EDUKACIJA – KAS TAI?

Ko gero, visi kavos mėgėjai sutiks, kad šis gėrimas pasižymi trimis skonio komponentais – švelniu kartumu, subtiliu saldumu bei rūgštele. Žinoma, kiekvieno jų intensyvumas priklauso nuo kavos rūšies, jos paruošimo būdo bei mūsų receptorių jautrumo. Bet šįkart apsistokime ties vienu – rūgštele.

Arabika kavos pupelėse esančios organinės rūgštys suteikia kavai savotiškos rūgštelės poskonį, kuri gali būti ne visiems priimtina, ypač besiskundžiantiems padidėjusiu skrandžio rūgštingumu. Kavos gurmanai kavos poskoniuose slypinčią rūgštelę vertina labai teigiamai ir stengiasi ją pajusti, gilintis bei analizuoti per poskonių prizmę. Tačiau gera žinia yra ta, kad kavos  rūgštingumą galima sumažinti. Ir tai visai nesudėtinga. Apie būdus, kaip tai padaryti – netrukus, bet pradžioje – šiek tiek naudingos ir įdomios informacijos.

Ar žinojote, kad natūralioje kavos rūgštyje apstu galingų antioksidantų, kurie netgi leidžia šiam gėrimui patekti į sveikų gėrimų sąrašą? Yra įvairių įrodymų, liudijančių, kad kasdienis kavos puodelis ne tik suteikia energijos ar pagerina nuotaiką, bet ir turi naudos sveikatai, pavyzdžiui, sumažina nutukimo, depresijos, Alzheimerio, netgi kai kurių vėžinių susirgimų riziką.

Kalbant cheminiais terminais, kava yra rūgšti. Jos pH (skalėje nuo 0 iki 14) yra vidutiniškai 4.85 -5,10. Neutralus pH yra 7. Kavoje yra randama daugiau kaip trisdešimties pavadinimų organinių rūgščių, ruošiant jos gėrimą, proceso metu išsiskiria aštuonios pagrindinės rūgštys, kurios prisideda prie skonio paletės formavimo (chlorogeninė, citrininė, acto, pieno, obuolių, fosforo, linolo ir palmitino rūgštys). Skrudinant kavos pupeles chlorogeninė rūgštis skyla, ir sudaro kitus organinius produktus, suteikiančius kavai būdingą, truputį burną sutraukiantį prieskonį.

Nepaisant to, kai kuriems žmonėms ta rūgštelė yra mažiau priimtina, o tiems, kurių skrandžio rūgštingumas padidėjęs, kava gali sukelti papildomą diskomfortą. Šiame įraše pasidalinsime būdais, kaip sumažinti kavos ph rūgštingumą, ne poskoninę rūgštelę. Tai dvi skirtingos charakteristikos.

Tamsiau skrudinta kava

Pasirodo, kavos pupelių skrudinimo procesas lemia ne tik spalvą bei skonį, bet ir tai, kiek išlaikomas rūgštingumas. Lengvai skrudintos pupelės gali būti švelnaus skonio, tačiau jos išlaiko natūralų rūgštingumą, todėl tokia kava yra rūgštesnė.

Atsiminkite – kuo tamsesnis skrudinimas, tuo mažesnis rūgšties lygis. Štai Amerikos chemijos draugija, atlikusi tyrimą, išsiaiškino, kad žmogaus skrandžio ląstelės, paveiktos kava, kurioje yra vidutinė ar didelė N-metilpiridino (N-methylpyridinium, NMP) koncentracija, išskiria kur kas mažiau rūgšties nei ląstelės, susidūrusios su kava, kurioje yra mažiausiai NMP. Pastarasis junginys atsiranda būtent skrudinant kavos pupeles.

Šaltas kavos paruošimo būdas

Kai kavos pupelių skoniui išgauti naudojamas šaltas, o ne karštas vanduo, efektyviai neutralizuojama kavoje esanti rūgštis. Skaičiuojama, kad šaltai paruoštoje kavoje gali būti net iki 70% mažiau rūgšties nei įprastame karštame kavos puodelyje.

Vienas būdų greitai ir skaniai tokiu būdu paruošti kavą – į stiklinį indą įdėti 1 puodelį stambiai maltos jūsų mėgiamos kavos, įpilti 4, to paties dydžio kaip ir kavą matavote, puodelius šalto filtruoto vandens, trumpai pamaišyti ir palikti šaldytuve (galima ir kambario temperatūroje) nuo 12 iki 24 valandų. Kuo ilgiau kava brandinasi, tuo stipresnis jos skonis bus. Jeigu brandinsis per trumpai, jausite ryškesnį rūgštelės poskonį, mat pirmiausia vandenyje tirpsta rūgščiosios organinės rūgštys. Tad pastovios receptūros santykis 1:4. Beje, tai ypač gera atgaiva karštomis dienomis!

Mažiau kofeino

Kofeinas padidina natūralų rūgščių kiekį skrandyje, o tai savo ruožtu gali sukelti rėmenį. Tad patartina kavą gerti saikingai.

Skaičiuojama, kad daugumai sveikų suaugusiųjų saugu vartoti iki 400 miligramų (mg) kofeino per dieną. Maždaug toks kofeino kiekis yra keturiuose kavos puodeliuose. Vidutiniškai užpilamuoju būdu paruoštame kavos gėrime yra nuo 80 iki 150 mg kofeino.

Dar viena išeitis – rinktis kavą be kofeino arba turinčią mažiau kofeino.

Štai skaičiuojama, kad robusta kavos pupelėje yra apie 10 miligramų kofeino, o vienoje arabikos kavos pupelėje yra apie 6 miligramai kofeino. Žinoma, tiek vienos, tiek kitos kavos rūšiai būdingos skirtingos kavamedžių veislės, kurios irgi sąlygoja skirtingas pupelės charakteristikas.[L1] 

Rūgštingumą neutralizuoja ir kai kurie, atrodytų, nieko bendro su kava neturintys ingredientai, tokie kaip druska ar soda!

Žiupsnelis druskos

Taip, druska iš tiesų gali sumažinti rūgštį kavoje. Tiesiog įberkite žiupsnelį į kaštą kavos gėrimą.

Šiek tiek sodos

Paprasčiausia kepimo soda, kurią naudojame kepiniams, pasirodo, gali padėti neutralizuoti rūgštinį kavos pH. Irgi užtenka žiupsnelio.

Pienas

Jeigu druska ar kepimo soda visgi nenuskambėjo viliojančiai, pienas – tinkamas pasirinkimas. Beje, vienas geriausių variantų – būtent migdolų pienas. Skirtingai nuo karvės ar kitų riešutų pieno bei ankštinių pieno pakaitalų, migdolai yra šarminiai ir gali efektyviau neutralizuoti kavos rūgštingumą.

Karvių piene esantis kalcis taip pat neutralizuoja kai kurias kavoje esančias rūgštis, tačiau reikia nepamiršti, kad piene esančios maistinės medžiagos, ypač riebalai, gali paskatinti skrandį gaminti daugiau rūgšties.

Ar kava skatina skrandžio rūgščių išsiskyrimą?

Yra teigiančių, kad kavos gėrimas savaime skatina didesnį skrandžio rūgščių išsiskyrimą. Ar tai tiesa? Atsakant apibendrintai – reikėtų pasakyti, kad kai kurie natūraliai kavoje esantys cheminiai junginiai gali skatinti skrandžio rūgšties gamybą, tačiau šios temos tyrimų rezultatai yra nevienodi. Visgi tai priklauso ne tik nuo kavos rūšies, bet ir  žmogaus genetikos.

Beje, 2014 m. paskelbtame tyrime „Molecular Nutrition & Food Research“ nustatyta, kad savanorių, kurie gėrė tamsaus skrudinimo kavą, skrandžio rūgšties sekrecijos lygis buvo mažesnis nei tų, kurie gėrė vidutinio skrudinimo kavą.

Norime pasidalinti ir gydytojos dietologės Barboros Jarašūnės įžvalgomis: ‘noriu į šią loginę seką įdėti trūkstamą elementą – skrandžio rūgštingumas nėra tolygu gastroezofaginiam refliuksui. Refliuksą sąlygoja ne skrandžio sulčių ph, o stemplės apatinio rauko per dažnas/per ilgas atsidarinėjimas. Individualiai jį gali provokuoti kava, šokoladas, pomidorai, aštrus maistas ir daugelis kitų ingredientų. Žmogus gali turėti žemiausią įmanomą skrandžio ph, bet jei raukas bus stiprus ir neatsidarinės, nieko niekada nejaus. Kitas dalykas – skrandžio erozijos, ar opaligė. Tuomet didesnis rūgštingumas kels nemalonius pojūčius, skausmą viršutinėje pilvo dalyje’.

Tad kava yra tik mažas ingredientas galintis įtakoti skrandžio rūgštingumo problemą.

Tikimės, ši informacija jums bus iš tiesų naudinga ir padės tik dar geriau atrasti maloniausio skonio bei aromato kavą. O sekančioje mūsų įžvalgoje atskleisime faktus, kas įtakoje kavos nemalonios rūgšties poskonį.

Ieškantiems mažesnio rūgštingumo kavos, rekomenduojame: nuorodos į jūsų kavas – Fika Superior ir Fika Decaf.