Ar kada nors, rinkdamiesi kavą ar mėgaudamiesi jos gardžiu puodeliu, pagalvojote, kaip buvo apdorotos šio gėrimo pupelės? Pasirodo, kavos pupelių apdorojimo būdas sudaro labai reikšmingą skonio bei aromato dalį. Kavos pupelių paruošimas gėrimui – tai tarsi menas, kai šviežiai nuskintos kavos uogos paverčiamos kavos pupelėmis.

Išskiriami keturi pagrindiniai kavos apdorojimo metodai: sausasis (angl. „natural“ arba „unwashed“), drėgnasis (angl. „washed“), pusiau drėgnas (angl. „semi washed“) bei medaus (angl. „honey“). Kviečiame trumpai susipažinti su kiekvienu šių būdų ir išsiaiškinti pagrindinius jų skirtumus. Ką gi, dar vienas gurkšnelis garuojančios gardžios kavos ir neriamės į pažintį.

Sausasis arba natūralus metodas

Šis kavos pupelių apdorojimo būdas yra seniausias ir, manoma, kilęs iš Etiopijos. Apdorojant kavą sausuoju būdu, ji turi mažai rūgštelės, pasižymi sodrumu, juodojo šokolado aromato dvelksmu.

Pirmiausia surinktos kavos uogos yra patalpinamos į specialius vandens rezervuarus ir kruopščiai nuplaunamos. Tai taip pat leidžia atskirti tinkamai sunokusias kavos uogas nuo perdžiūvusių ar supuvusių.

Tuomet nepažeistos kavos uogos su odele bei minkštimu viduje (t. y. vaisiai, iš kurių imamos sėklos  – kavos pupelės) džiovinamos saulės spinduliuose ant specialių paaukštinimų. Paprastai šis procesas trunka apie 2–6 savaites, o uogos kaskart vartomos, kad džiūtų tolygiai.

Sėkla iš uogos išimama tik po to, kai uoga yra pakankamai ir tinkamai išdžiovinta. Paprastai jos drėgnumo lygis turi pasiekti apie 12 proc. Visą procesą atlikus tinkamai, išgaunamos kavos pupelės, iš kurių pagamintas kavos gėrimas yra kupinas natūralių, tolygių, juodųjų vynuogių, saldymedžio poskonių. Vadinamasis kavos kūnas (‘body’) yra natūraliai tirštas (‘chewy’). Jaučiami paryškinti (bold) burnoje liekantys poskoniai.

Tokiu būdu natūraliai perdirbta kava išsaugo daugiau cukraus, todėl ji yra saldesnė. Tačiau skrudinamos pupelės gali būti jautresnės karščiui. Cukraus molekulės skrudinimo metu greitai susiskaido ir gali sukelti nepageidaujamus degėsio skonius. Tad profesionaliam kavos skrudintojui labai svarbu išlaikyti tinkamą skrudinimo temperatūrą bei laiką.

Natūralus kavos apdorojimo procesas populiarus tuose regionuose, kuriuose mažai galimybių naudotis švariais vandens šaltiniais. Tai vis dar dažnas kavos pupelių apdorojimo būdas Etiopijoje.

Drėgnasis metodas

Iš visų kavos apdirbimo būdų šis metodas yra labiausiai paplitęs ir leidžiantis išgauti aukščiausios kokybės kavą. Tačiau norint tinkamai jį atlikti, reikia turėti ne tik atitinkamų įgūdžių, bet ir specialios įrangos bei švaraus vandens.

Skirtingai nuo natūralaus metodo, šis procesas prasideda nuo pašalinimo uogos lukšto ir vidaus minkštimo, supančių sėklą. Tokios sėklos paprastai 2-3 dienom (kartais ir ilgesniam laikui) yra panardinamos į vandenį fermentacijai.

Fermentacijos metu cukrūs ir aminorūgštys išsiskiria į ant kavos sėklų vis dar liekantį glitų baltyminį apvalkalą. Būtent tai sukuria unikalų kavos skonį. Fermentacijos proceso trukmė turi įtakos tam, kiek suskaidomas tas glitus baltyminis sluoksnis ir koks stiprus gali būti kavos skonis.

Po fermentacijos sėklos prieš džiovinimą dar kartą plaunamos vandeniu. Džiovinimas paprastai trunka vieną – dvi savaites.

Šis pupelių apdorojimo metodas yra kur kas brangesnis, bet rizika sugadinti visą partiją yra gerokai sumažinta (apdirbant sausuoju būdu nuostolių gali atnešti netikėtai užklupusios liūtys). Tiesa, jeigu fermentavimas atliekamas netinkamai arba yra naudojamas užterštas vanduo, kava gali įgauti nepageidautiną aitrų skonį.

Drėgnuoju būdu apdorotų kavos pupelių gėrime jaučiamas saldumas, ryškesnė rūgštelė (pvz. apelsino), granato poskoniai. Skonis labai subalansuotas. Kavos kūnas ‘body’ – kreminis. Šis apdorojimo būdas pašalina pridėtinius poskonius, o išryškita būtent tam regionui ar ūkiui, kavamedžio rūšiai būdingas kavos skonio subtilybės.

Pusiau drėgnas metodas

Šio kavos pupelių apdirbimo pavadinimas jau savaime leidžia suprasti, kaip vyksta procesas. Jo metu kavos uogos lukštas ir dalis minkštimo pašalinami, paliekant fermentuoti ir išdžiūti iki 48 valandų. Po to pašalinamas ir visas likęs apvalkalas, o likusios sėklos tolygiai išdėstomos, kad nudžiūtų.

Šis pupelių apdorojimo būdas yra ekologiškas ir leidžia išgauti aukštos kokybės pupeles, pasižyminčias mažu rūgštingumu ir sodriu, dažnai saldų šokoladą primenančiu aromatu.

Toks metodas yra labiausiai paplitęs kavos perdirbimo būdas tarp Indonezijos mažų ūkių.

Medaus metodas

Šį kavos pupelių apdorojimo būdą galima pavadinti moderniu pusiau drėgnojo apdirbimo metodo pakaitalu, suteikiančiu kavos gamintojams galimybę labiau kontroliuoti pupelių tekstūrą, rūgštingumą ir skonio charakteristiką.

Apdorojant kavos pupeles šiuo būdu, uogos lukštas ir dalis glitaus apvalkalo, esančio aplink sėklą, pašalinami. Likęs minkštimo (ar taip vadinamo glitaus apvalkalo) kiekis lemia pupelės spalvą ir skonio subtilybes. Būtent tas glitus apvalkalas pasižymi saldžiu medaus skoniu – kuo daugiau jo lieka prie sėklų, tuo ilgiau jos nedžiūsta ir juo saldesnis jų skonis.

Jei džiovinti paliekama daugiau nei 90 proc. gličios dalies, gaunama Juoda medaus būdu apdorota kava. Jei lieka maždaug 80 proc., gaunama Raudona medaus metodu perdirbta kava. Likus maždaug 50 proc. – Geltona, 25 proc. – Auksinė kava, mažiau nei 25 proc. – susidaro Balta medaus metodu perdirbta kava.

Šis kavos pupelių apdorojimo būdas yra gana sudėtingas procesas, bet leidžia išgauti išskirtinių, saldžių pupelių skonį. Tinkamai perdirbtos pupelės yra švelniai rūgščios ir sodrios, pasižyminčios švelniomis medaus, vaisių ir gėlių aromatų natomis.

O kokią kavą pasirenkate jūs? Tikimės, ši informacija leido geriau susipažinti su tuo, kas iš tikrųjų vyksta apdorojant kavos pupeles ir kaip tai gali lemti jos skonį bei aromatą. Kviečiame išmėginti įvairių rūšių ir išsirinkti savo mėgstamiausią