Keturi dažniausi klausimai, užduodami renkantis kavą

Ne paslaptis, kad renkantis kavą nesinori aklai pasitikėti pirmu pasitaikiusiu variantu. Egzistuoja keletas labai svarbių faktorių renkantis kavos pupeles: aromatas, skonis, kofeino kiekis pupelių mišinyje, kavos apdirbimo būdas, tinkamas skrudinimas. „Boutique Coffee“ išskyrė keturis dažniausiai užduodamus klausimus ir pateikė jiems išsamius atsakymus.

Kokią įtaką kavos pupelių skoniui daro kavamedžio augimo vietovė (geografija), klimatas ir temperatūrų skirtumas?

Gera kava gali būti įvairaus skonio – švelni, su švelnia rūgštele, su pieniško šokolado poskoniu, ar stipri, su šviežių pipirų, gvazdikėlių, džiovintos medienos aromatu. Afrikietiškosios kavos iš esmės yra lengvos, turinčios gėlių, vaisių rūgštelės poskonius bei prieskonių aromatus. Indonezijos ar Papua kavos – sunkios, kvapnios, tirštos. Pietų ir Centrinės Amerikos kavos – vidutinio sunkumo, labai įvairaus skonio. Daugiau skaitykite apie tai čia.

Tiek dirvožemis, kuriame auga kavamedis, tikslus aukštis, tiek klimatas (lietaus kritulių kiekis sezono metu ir saulėtų dienų kiekis) įtakoja kavos pupelės subrendimą ir augimą, bei galutinio kavos produkto skonį. Jeigu regioną, kuriame auga kavamedžiai, užpuola sausra, tuomet kavos pupelių derlius bus mažas ir skonis sodresnis (koncentruotesnis). Derlingesnėje žemėje augančių kavamedžių uogos bręsta ilgiau ir turi ypatingą skonį. Kavamedžių sodinukai pradeda brandinti vaisius praėjus dviems metams, augant atnešdami vis didesnį derlių. Šie krūmai gali nokinti uogas nuo 20 iki 45 metų.

Kavamedžiui augti ir būti vaisingam idealu yra tropinės liūtys. Liūčių pasirodymas po sausros ypač sužadina kavamedžių žydėjimą, aiškiai apibrėžiamas derliaus nuėmimo sezonas. Tai trunka 6-8 mėnesius. Jei lietūs nesiliauna ištisus metus ant kavamedžių atsiranda skirtingo brandumo uogų. Nesubrendusiųjų skinti negalima. Dažniausiai derlių surenka pavasarį ir rudenį. Tos šalys, auginančios kavos pupeles, kuriose būna daugiau nei vienas sausros – lietaus sezonas, turi daugiau nei vieną derliaus nuėmimo sezoną. Nikaragvoje – jis būna net penkis kartus per metus.

Kava turi būti renkama sunokusi, tačiau nepernokusi. Surinkti uogas – nesunku: ant rankos užsidėjęs gumines pirštines žmogus paprasčiausiai nuskina jas. Yra išrastas ir mechaninis būdas, kai tą patį daro kombainas, bet toks būdas galimas tik tada, kai uogos subręsta tolygiai. Tam, kad pasiekti stabilų skonį, elitinėse plantacijose skinamos būna tik vienodo dydžio uogos.

Yra nustatytas tiesioginis ryšys tarp dienos ir nakties temperatūrų svyravimo ir kavos kokybės. Tyrimų rezultatai patvirtina, kad didesnis temperatūrų skirtumas dieną ir naktį veikia teigiamai kavos pupelių skonius, kadangi kavos pupelė yra sekla uogoje, tad šis temperatūrų poveikis yra perduodamas iš uogos apvalkalo į pačią seklą, o tai į kavos puodelį.

Kokią įtaką kavos pupelių skoniui daro kavamedžių rūšis?

Šiuo metu yra žinoma keletas tūkstančių kavos pupelių rūšių. Kava gali būti ruošiama iš vienos rūšies pupelių (Fika Speciality (Ypatingoji)) arba iš kelių sumaišytų (Fika Prestige, Fika Decaf/ Be Kofeino, Fika Superior). Paplitęs sąlygiškas kavos suskirstymas į grupes pagal pagrindines kavamedžių rūšis: Arabika/ Robusta/ Liberika. Arabika yra lyderė tarptautinėje kavos rinkoje. Ji yra vadinama aukščiausios kokybės kavos pupele. Tačiau tai priklauso nuo kavos pupelės augimo sąlygų ir jos kelionės iki skrudyklos.

Arabika kavos pupelės auga aukštumose, kalnuose, mėgsta tropinį klimatą ir toleruoja 18°C–21°C laipsnių temperatūrą. Kuo aukščiau auginama kava, tuo ji skanesnė. Jos yra gležnos ir sunkiau užauginamos (dažniau puola augalą bei kavos vaisius parazitai ir ligos). Kava iš arabikos pupelių yra aromatinga, švelni, delikataus skonio, jaučiamas subalansuotas lengvos citrusinių vaisių rūgštelės, švelnaus šokolado poskoniai.

Robusta kavos pupelės auga lygumose, mėgsta ir neblogai pakenčia karštį. Jos yra atsparesnės ligoms. Robusta kavos pupelės suteikia kavai šviežių pipirų, gvazdikėlių, džiovintos medienos aromatą. Jos yra stipresnio (tvirto kūno- ‘full body’), aštresnio, sodresnio skonio. Jaučiamas kartesnis poskonis. Šios kavos pupelės turi daug daugiau kofeino nei arabika kavos pupelės. Jos kavai suteikia tirštumo.

Kokią įtaką  kavos pupelių skonui daro kavos pupelių apdorojimo būdas?

Nuskinta kavos uoga turi būti apdorojama, kad išlukštenti kavos sėklą – gauti žalią kavos pupelę. Kavos pupelė turi būti išdžiovinama, kad būtų galima ją transportuoti ir tik tuomet skrudinama. Yra naudojamas keletas paplitusių būdų kavos pupelėms apdoroti. Jie ypač įtakoja galutinį kavos skonį.

Kavos uogos gali būti apdorojamos sausai arba natūraliai ( nuplautos kavos uogos džiovinamos saulėje ir tik tada yra išlukštenamos žaliosios kavos pupelės), tokia kava turi daug kofeino, kvapas agresyvus, turi daugiau saldumo; šlapiai ( pirmiausia yra pašalinamas išorinis kavos uogos sluoksnis, tuomet kavos pupelės su minkštimu fermentuojamos dvi / tris dienas, nuplovus pupeles ir pašalinus minkštimą – jos yra džiovinamos), tokios kavos skonis švelnus ir jaučiama subalansuota rūgštelė, kofeino nedaug, kvapas ryškus; pusiau plaunamos ( išorinė kavos uogos luobelė atskiriama nuo sėklos, paliekant minkštimą, tuomet džiovinama saulėje, tada užpilama vandeniu ir kavos pupelė išluktenama), šių kavos pupelių galutinis skonis subtilus, daug kofeino, kvapas neryškus, turi ir saldumo, ir rūgšties.

Kaip kavos pupelių skonį paveikia kavos pupelių skrudinimas?

Kavos skoniui įtaką daro pupelių skrudinimas. Reiktų pabrėžti, kad nuo kavos skrudinimo priklauso būtent skonis, o ne stiprumas. Šiuo procesu rūpinasi ekspertai, jie sumaišo įvairias pupeles ir jas tinkamai paskrudina, tai suteikia galimybę atsiskleisti įvairiausiems kavos aromatams bei skonių puokštei. Skrudinant pupeles išsiskiria tam tikros medžiagos, kurios suteikia kavai jos ypatingą skonį. Jei pupelės paskrudinamos per daug, kava bus karti ir rupi, jai trūks aromato ir švarumo. Kiekvienas gamintojas turi savo skrudinimo būdą. Skirtingas skrudinimas naudojamas skirtingiems kavos ruošimo būdams.

Jei pupelės paskrudinamos nepakankamai, neišsiskiria aromatinės medžiagos, todėl gaunama silpna kava. Kavos skrudinimo trukmė priklauso nuo norimo paskrudinimo lygio. Silpniau skrudintos kavos skonis bus rūgštesnis, o stipriau skrudintos – kartesnis. Taigi kavos skonis daugiausiai priklauso nuo skrudinimo proceso.Vidutinis kavos pupelių skrudinimo procesas trunka 9 – 10 minutes, o Tamsusis (Stiprusis) 11 – 15 minutes.

Lengvai skrudinta kava – švelni ir išlaiko nemažai rūgštumo. Taip skrudintos kavos pupelės būna šviesiai rudos matinės spalvos (Fika Speciality). Vidutinio skrudinimo kava (Fika Prestige bei Fika Decaf/ Be Kofeino) bus kiek saldesnio, labiau subalansuoto skonio. Geriausiai šios pupelės tinka ilgiau geriamai juodai kavai. Tamsiai/stipriai skrudintas kavos pupeles (Fika Superior) atpažinsite iš tamsios spalvos ir lengvo žvilgesio, kuris atsiranda paviršiuje susidarius plonam karamelės sluoksniui. Tamsus skrudinimas suteikia pupelėms ir salsvą, riešutinį, ilgai juntamą poskonį. Šias pupeles geriausia naudoti ruošiant espresso kavą. Yra sakoma, kad kuo tamsesnė pupelių spalva, tuo daugiau kofeino jos turi. Tačiau yra kaip tik priešingai – lengvo skrudinimo pupelės turės didesnį kofeino kiekį. Tad jeigu ieškote kavos pupelių, kurios Jus ryte pažadintų, vertėtų rinktis lengvai – vidutiniškai skrudintas. Užpiltinei kavai, kurią įprasta gerti namuose, taip pat skirtos lengvai arba vidutiniškai skrudintos pupelės.

Mūsų nuomone, aukštos kokybės kavos pupelių žaliava padės Jums atrasti puikų aromatą ir skonį kavos puodelyje. Gera kava – tai lėtai ir kokybiškai skrudintos, šviežiai maltos, ypatingos kavos pupelės.